Nama - Nama Potongan Ikan dan gambarnya

POTONGAN IKAN

 DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :

Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :

Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya kaya ikan sarden yah..

Macam - Macam Peralatan dan Cara Membersihkannya..

a. Alat yang dibuat dari besi
Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena besi
mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun, garam
halus, dan sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung
dari jenis lapisannya. Besi berlapis email dibersihkan dengan air
sabun, serbuk vim, dan sabut halus. Besi berlapis teflon dibersihkandengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon jangan sekalikali
menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan
teflon akan mengelupas dan rusak. Untuk menghilangkan bau dan
sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas, kemudian dilap dan
dikeringkan.


b. Alat dari timah
Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. Dalam
merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa makanan yang
melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak menggunakan sabun,
karena soda akan merusak alat dari bahan timah. Jadi, cukup
menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut, kemudian
dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan.
c. Alat dari tembaga
Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. Kelemahannya
adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor
dan tidak menarik. Untuk membersihkannya diperlukan campuran
tepung, cuka, serta serbuk perak. Lalu, dicuci air panas dan
dikeringkan.


d. Alat dari aluminium
Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok halus
atau vim, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.


e. Stainless steel
Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan.
Harganya cukup mahal, tetapi banyak disukai karena
pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air sabun, busa
atau spon, dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan atau dilap.


f. Alat dari bahan kuningan
Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan
makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis,
asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas, dan disiram
dengan air panas, lalu dikeringkan.


g. Alat dari tanah liat
Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu
gosok, dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan.


h. Alat dari bambu dan kayu
Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun,
serbuk atau abu gosok, sabut ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan
agar tidak berjamur.i. Alat dari bahan batu
Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim, sikat
dan dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan.


j. Alat dari bahan plastik dan melamin
Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair. Busa
lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan.


k. Alat dari bahan kaca, keramik, dan porselin
Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau, atau spon,
lalu dibilas dan dikeringkan.

alat memasak terbuat dari apa aja yaa ?

1) Baja tahan karat
Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan
makanan terdiri atas 18% chromium, 8% nikel, dan 0,08%
karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung
karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang,
menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah
bereaksi dengan asam dan soda. Jadi, baja tahan karat tersebut
siap digunakan, baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan.
Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang
memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi.
Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang
cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada.
 
2) Besi
Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan, seperti
untuk pembuatan periuk, panci, beberapa wajan, tutup kompor,
kompor gas, dan peralatan yang sejenis. Besi dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu:
• Besi polos
Besi polos mempunyai sifat berat, kuat, mudah berkarat,
penghantar panas yang baik, mempengaruhi rasa dan
warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk
membuat wajan di samping cepat panas, masakan yang
digoreng tidak melekat di wajan. Namun, sebaiknya besi
polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk
pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa
asam. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan
mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna
masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Hal
ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam
dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.
• Besi berlapis
Besi berlapis mempunyai sifat berat, kuat, tidak mudah
berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan
warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan
lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik
dari besi akan hilang untuk sementara. Namun, bila lapisan
tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul
kembali, seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan
melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi, maka alat
tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak,meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk
dibersihkan. Ada beberapa macam lapisan yang sering
digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam
seperti:
• Email acrylic
Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat
dari damar-damar sintetis pada sebuah logam, biasanya
pada bagian permukaan.
• Email bakar
Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan
pada sebuah logam dasar. Kemudian, dibakar dengan
panas 93–204 derajat celcius. Bahan seperti cuka, chlorine,
bahan pemutih, dan alkohol dapat merusak lapisan ini.
• Porselin email
Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas
yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas
760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang
dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau
bernoda.
• Silicone
Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara
zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas
dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada
permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi
pelepasan dengan baik.
• Teflon
Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang
disemprotkan pada permukaan alat tersebut. Kemudian,
dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. Bahan
teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan, tetapi bahan
tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen
dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini
jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan
teflon akan mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula
disebut lapisan antilengket. Lapisan ini sering digunakan
pada alat, seperti wajan dadar, wajan bertelinga, dan lainlain.
Sebagai alat pengaduk, sebaiknya terbuat dari bahan
kayu.

3) Plastik
Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan
makanan sekarang ini banyak disukai. Macam-macam plastik
adalah sebagai berikut.
• Akrilik
Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk
Incite, Plexiglass. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan
Plexsiglass.
• Melamin
Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik
Boontonware, Texasware, juga digunakan dalam Countertop
seperti foemika.
• Fiberglass
Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang
biasanya suatu polyster. Sebagai contoh penggunaan bahan
ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan.
• Nilon
Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan
yang banyak memerlukan pergeseran.
• Phenolik
Biasanya berwarna cokelat, digunakan untuk bahan baku
pembuatan baki.
• Polyethylene
Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk
pembuatan mangkuk yang fleksibel, penyimpanan botol,
bak sampah, dan sebagainya.
• Polypropylene
Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap
pengaruh panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak
mesin cuci dan penerapan yang lain.
• Styrene
Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi
tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C.
Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari
pendingin

4) Aluminium
Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai
sifat ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik,
tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor, asam, bila lembap
lekas bersenyawa dengan zat asam.
Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari
aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah
baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam,
acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel
aluminium, maka masakan akan berubah menjadi biru atau
kebiruan.
Selain digunakan untuk peralatan dapur, aluminium juga
banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan
eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminium akan
meminimalkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/
makanan yang menempel.


5) Logam-logam lain
Pada waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan dan
peralatan memasak terbuat dari kayu, kecuali peralatan yang
mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai
karena murah, ringan, kuat, dan terlihat indah. Peralatan dari
kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu
yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau.
Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan peralatan sekarang
banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik.

Teknik Pencucian Peralatan Memasak..

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir
pencucian yang sehat dan aman. Oleh sebab itu, perlu diikuti tahapan tahapan pencucian sebagai berikut.

1) Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain.

2) Flushing dan soaking
Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga
bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman(soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa  makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit.

3) Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan
sisa makanan dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau
bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan, seperti abu gosok, arang, atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. Akibatnya, pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau.Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel diperalatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering.
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagianbagian
peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:

a) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan
tempat makanan).
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas,
ujung sendok).
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).
 

4) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini,
penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar.
Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang
cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
 

5) Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal
dengan desinfeksi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa
macam, yaitu:
a) rendam air panas 100ºC selama 2 menit,
b) larutkan chlor aktif (50 ppm),
c) udara panas (oven),

d) sinar ultra violet (sinar pagi 9.00–11.00) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet, dan
e) uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci
piring (dishwashing machine).
 

6) Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk
(towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor.
Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan
baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat.

Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih
sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran
sekunder (rekontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta seringdiganti untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik  adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan
sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.