Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

 

          Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti stock, sauce ataupun uap.
beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antaralain sebagai berikut :

1.    BOILLING

Boilling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih temperatur 212⁰F atau 100⁰C.
Cairan yang digunakan untuk proses boilling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus
Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100⁰), maka terjadi evaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.
Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:
a. Sayuran
          Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Saat proses boilling berlangsung biarkan panci terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boilkling adalah empuk/lembut, warna sayuran tetap hijau/segar dan tidak luntur.

b. Umbi-Umbian

          Proses boilling untuk umbi-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama proses boilling panci harus dalam keadaan tertutup.

c. Daging / Unggas

          Prinsip merebus daging sama dengan sayuran , yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih.

:: Keuntungan Boilling
 - Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
- Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar
- Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
- Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri patogen
- Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalisasi dan api diperbesar
- Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu mamasak Cuma sebentar

:: Kelemahan Boilling
- Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air
- Air perebusan terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh karena itu, bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat mask yang terbuat dari pirex , stainless, dan aluminiumcukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat
- Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kuningan.

2.    STEAMING

Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212⁰ F.

3.    SIMMERING

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan, temperatur panas sekitar 85-96⁰C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang digunakan untuk simmering adalah stock pot.
Simmering termasukteknik boilling , tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat stock, bakso, memasak sayur,dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu , simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeamming) pada permukaan air mendididh yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meeresap kedalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmering supaya santan yang direbus tidak pecah.

4.    POACHING

Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan 71-82⁰C.
Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah, dan telur.
Contoh poaching pada hidangan telur:
- Tuang cuka kedalam air perebus
- Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok.
- Masukkan telur kedalam air panas , hampir mendidih
- Simmer telur sampai matang, sambil rapikan bagian pinggir

5.    BRAISING

Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.
Kriteria hasil braising daging : daging berwarna coklat, utuh atau tidak hancur ,dan daging empuk.

6.    BLANCING

Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Bahan makanan yang dapat d blanching adalah tulang atau daging, sayuran, tomat,dll.
Kriteria hasil sayuran dengan metode blanching adalah sayuran berwarna hijau/segar dan teksturnya masih agak keras karena masih setengah matang.
Contoh proses blanching pada sayuran buncis :
-masukkan air kedalam pan
-tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih
-masukkan sayuran buncis kedalam pan
-setelah sayuran matang masukkan dalam air dingin untuk mencegah proses pemasakan lebih lanjut.

7.    STEWING

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan diaduk-aduk. Cairan yang biasa digunakan adalah stock, kaldu, susu.